人氣都市小說 美食從和麪開始 愛下-第1588章 西湖醋魚(下)展示

美食從和麪開始
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西湖醋鱼的制作其他的那些名菜来说,其实是很简单的。
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说白了就是把鱼宰杀好之后,烧一锅水,然后把鱼放进去煮两三分钟,捞出来装盘。
接着用白糖香醋酱油熬点浓稠的料汁浇在鱼身上,再撒上一点姜末,这就算大功告成了。
不过做法是这种做法,但是里面的门道却有不少。
比如之前改刀时候七刀的用法,要不是徐拙得到了A级技能,他大概也会轻轻划一刀了事儿。
只有完全懂西湖醋鱼的人才会知道,这一刀是需要在鱼肉中形成波浪形的刀花的。
但在这个讲究效率的社会,这种打刀花的方式,注定是会被遗忘和淘汰的。
反正从表面上看不出来,何必在切的时候大费周章呢?
直接划一刀不是更方便更好嘛。
“煮鱼虽然很简单,但也是有讲究的,也不知道今天有多少人在跟着我们的直播来学习,希望大家都用心做,我们也用心教。”
戴震霆站在徐拙旁边,笑着说道:“锅里的水不能太多,太多的话容易让鱼的味道变淡。
但也不能太少,太少不容易煮熟。
一般情况下,锅里的水能够没过鱼的身子就行,比如现在小拙在锅里接的水,这个量就正好。”
说话的时候,他伸手拿着直播用的摄像头凑到灶台前,来拍摄锅里正在烧的水。
这一步不能着急,得等到锅里的水完全烧开之后再把鱼放进去。
要是放早了的话,鱼肉的口感和味道,就会变差。
等水开的时候,徐拙扭脸看着戴震霆问道:“戴爷爷,这水里用不用放点葱姜或者料酒之类去腥的配料?”
戴震霆赶紧摆摆手说道:“不用不用,千万不要放那些,要是放了的话,虽然能够压制鱼肉中的鲜味,但也会把鱼肉中的鲜味给压住。
只要食材好,什么都不用放,水开后直接把鱼放进锅里就行。”
锅里的水沸腾之后,徐拙开始往锅里放鱼。
他先拿着雄片的前半截,也就是带脊骨的鱼头部分,鱼皮朝上放在锅里,接着把鱼尾部分也放进去,鱼头鱼尾连在一起,就好像一条完整的鱼一样。
发完这些,再把雌片部分放进去。
跟雄片一样,也是鱼皮朝上,而且鱼头要跟雄片的鱼头并在一起。
这道菜的摆盘要在入锅的时候就得摆好,不然等会儿出锅之后,鱼肉是软的,再调整的话难度就会大很多,而且也容易破坏鱼的卖相。
把鱼放好之后,徐拙站在一边,静静的等着锅里的水烧开。
而戴震霆则是拿着一个空碗,接了一碗清水放在一边。
灶上的火一直开到最大,加上锅里的水不算多,所以很快,锅里的水就被烧开了。
徐拙拿着勺子,熟练的把锅里出现的一些浮沫撇出来。
而戴震霆,则是在徐拙把浮沫撇干净后,端着刚刚接的那一碗清水,往锅里倒了小半碗。
锅里的水立马停止了沸腾。
不过很快,就继续开始鼓泡,慢慢向着沸腾转变。
毕竟开得火大,倒进去的水不算多,所以锅里的水虽然没有立马沸腾,但也快了。
在锅里的水再次沸腾的时候,戴震霆又顺着锅边,往锅里倒了一些清水,沸腾再次停止。
徐拙像个捧哏一样好奇的问道:“戴爷爷,为什么要往锅里加水啊?一直沸腾着不行么?”
戴震霆笑着说道:“一直沸腾着自然也行,就是容易把鱼肉中的水分给煮出来,另外持续沸腾的话,也容易让鱼肉变得松散。
现在加水的话,这样煮出来的鱼肉水分更足,而且口感也会更嫩,肉中的水分不会被煮出来。
当然了,这是个对经验要求很高的操作。
没有一定经验的话,根本把握不住加水的多少和煮制时间的长短,容易造成做出来的鱼肉生疏不均。”
接着,戴震霆提醒对着视频做菜的人,这一步可以不学。
虽然做出来的鱼肉相对来说不完美,但那最多也是九十五分和九十九分的差距。
假如贸然用这种加冷水的方法煮制,或许原本的九十五分,就成了八十五分,或者更低的分数。
三分钟后,等锅里的水重新沸腾的时候,戴震霆没有再加水,锅里的水这才痛痛快快的沸腾了起来。
大约过了二十秒钟,徐拙端着锅稍微晃动一下,让锅里的鱼肉跟着锅里的水转动。
趁着这个时间,徐拙拿着大号漏勺在锅里一抄,三块鱼肉就稳稳的被抄进了漏勺中。
戴震霆拿来一个盘子,徐拙端着漏勺放在盘子上面,漏勺慢慢倾斜,让里面的鱼小心的掉落在盘子里。
因为煮的时候就已经摆好了位置,所以掉进盘子里之后,鱼肉的位置依然是那样。
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雄片一前一后对接着放在一起,旁边是稍稍短一点的雌片。
摆好之后,徐拙开始做浇汁。
这道菜相对来说,鱼肉并不重要,因为整个煮制的过程是不放任何调料的,所有的味道都来自于浇汁。
所以,浇汁的好坏直接关系着菜品是否成功。
徐拙回到灶台前,这会儿锅里还是煮鱼剩下的鱼汤,他端起锅,把里面的鱼汤倒出来四分之三,剩下四分之一在锅里。
用原汤来煮浇汁是这道菜好吃的秘密,也是关键。
很多人做的时候把煮鱼的汤全部倒掉,这是不对的。
其实很多菜品,最后做浇汁的时候,都是用菜品的原汤来做,原因就是原汤里面含有原本食材的那种鲜香味道,做出来的浇汁和菜品更搭配,吃起来味道也更好。
徐拙把锅放在灶上,重新点火开始加热。
锅里的鱼汤沸腾之后,他开始往里面加调味品。
一大勺香醋,大半炒勺生抽,半炒勺白糖,小半炒勺老抽,两小勺姜末,最后是一丢丢的食盐。
虽然放了生抽,理论上不用放食盐也行,但是这种浇汁中还是放点比较好,这样浇汁的味道吃起来更鲜亮一些。
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调料放好之后,徐拙就用勺子在锅里不停的搅动起来。
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这样能够加快调料之间的融合,同时也能防止白糖融化之后粘锅。
等到锅里的汤汁再次煮开,其实味道也已经飘散出来,特别是香醋和生姜的味道,让人仿佛以为这是在吃大闸蟹一样。
香味儿出来之后,徐拙端着早就准备好的水淀粉,略微搅动几下,往锅里倒入一些,然后继续搅动。
很快,锅里红褐色的汤汁就变得粘稠起来。
浇汁已经做好,可以出锅了。

非常不錯都市小說 美食從和麪開始笔趣-第1574章 比鵝肝還好吃的魚肝?鑒賞

美食從和麪開始
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季明宇说的那家日料店,在三里屯附近。
徐拙跟着导航来到这家日料店门口时候,发现门口已经开始排队了。
这个点儿就开始排队,说明这家日料店的名气和水平还是相当可以的。
季明宇是在这家日料店包房里做直播的,徐拙在门口报了报房号之后,服务员便领着他往里走。
这家日料店的大门很小,就是那种经典的日式小门,门上挂着半截布帘。
但是进去之后就会发现,里面很大,特别是大堂,布置得很有日本特色,宫灯什么的装饰得也很好。
不过最引人注目的,还是大堂正中间挂着的一个大大的鱼型灯笼。
这灯笼鱼的造型看上去有些扁,头很大,头上还顶着一盏小灯,有点像是动漫中的灯笼鱼,看上去蠢萌蠢萌的。
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包房在楼上,徐拙在穿着和服的服务员带领下,来到了季明宇所在的包房。
包房是推拉门,徐拙把门拉开,就看到了里面,正坐在榻榻米上一边吃东西一边对着直播用的手机侃侃而谈的季明宇。
“哟喂!看看谁来了嘿!”
季明宇把直播的手机转过来,让大家看到徐拙的身影。
然后他冲徐拙说道:“徐拙哥,赶紧进来,你不在我这吃饭都吃不香。对了,换一下鞋啊,他们这榻榻米不能穿鞋进来。
我都纳闷了,既然在咱们国家开饭店,就不能按照咱们国家的规矩来?
弄个桌椅板凳多好,这要是吃饭的人有脚气,那味儿得多窜啊,人家约会的对象怕是立马会吹。
所以说,还是中餐好,没有这些虚头巴脑的东西。”
人家日料店请季明宇过来做宣传的,毕竟季明宇是京城本地人,一口地道的京片子特别是讨喜。
结果这货倒好,直接开始吐槽人家包房搞榻榻米的设定。
不过越是这样,越不像是在恰饭,粉丝们的接受程度也更高一些。
其实刚刚在大堂的时候,服务员就问徐拙要不要换鞋,当时徐拙还有点好奇,心说这又不是洗浴中心,我换个毛的鞋啊。
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现在他才知道,包房里都是榻榻米,不能穿鞋进去的。
他把鞋子放进门口的鞋柜里,顺便拿出一双木屐,方便一会儿去卫生间的时候穿。
收拾好这些之后,他抬脚进去,来到榻榻米中间放着的小方桌前,盘腿坐下。
其实旁边也有和室椅,就是那种在榻榻米上用的无腿椅,不过徐拙坐不惯这玩意儿,觉得还是盘腿坐比较合适。
坐定后,他刚跟直播间的人打个招呼,就有服务员端着盘子进来,盘子上放着一个用热水烫过的毛巾。
徐拙擦手的时候,季明宇说道:“刚刚吃的那个鱼,再上一份吧,另外还有什么招牌尽管上,我徐拙哥来了,排面肯定得重新拉起来。”
桌上剩下的残羹冷炙全都撤了,服务员先上了两份小凉菜。
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这在日料中,被称为先付。
所谓的先付,就是最先上的下酒菜,也就是中餐中的小凉菜,不过跟中式小凉菜不同的是,先付的量很少,基本上一两口就没。
另外先付的味道一般是甜酸咸三种,因为这三种味道,最能调动人的食欲,让人变得有胃口。
而且这三种菜,也比较佐酒。
日料中,先付是伴随着第一道酒上的。
吃两口菜,喝一口酒,让身心都进入享用美食的状态,这样才算是进入就餐的正题。
徐拙吃了口小凉菜,旁边的服务员立马倒了一小杯清酒。
原本徐拙是没打算喝酒的,因为他觉得吃饭就吃饭,非得跟酒牵扯什么。
但是看到直播间里大家踊跃的要求喝完,甚至还有不少人刷打赏的时候,他便端起了酒杯。
既然粉丝们热情高涨,他也不能泼大家冷水。
不过徐拙并没有喝完,而是喝了一小口,浅尝辄止。
又吃了一口小凉菜之后,前菜来了。
这样一道一道的吃,分量都不多,徐拙好奇的看着墙上挂着的简介:“这也不是怀石料理啊,为什么按照怀石料理的规则上菜呢?”
旁边的服务员说道:“您是贵客,自然要以贵宾的方式来招待。”
徐拙:“……”
你们可真是不放过任何一个宣传的机会。
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说不定明天就会拿自己来日料店吃饭的照片在网上做推广。
不过做就做吧,反正这是季明宇接的活儿,自己就当帮兄弟的忙了。
一道一道的菜上了,不少菜徐拙都是才吃一两口,就会被服务员撤掉换上新的。
季明宇已经吃得差不多了,这会儿坐在主陪的位置上,一边喝茶一边吐槽:“日本人就这点不好,吃饭还整这么小的桌子,两仨菜摆满了。
直接弄大桌子,摆上个几十道菜,这才像回事嘛。对了小妹儿,那鱼呢?快点上,让我徐拙哥好好尝尝。
他要是觉得好吃了发条微博,能顶你们做半年推广。”
说完他又对徐拙介绍道:“哥,你是不知道,他们这里做的鱼是真好吃,怎么做都好吃。”
徐拙放下筷子,端着酒杯又抿了一口:“啥鱼啊被你说得这么神乎其神的,河豚吗?那玩意儿我可不敢吃啊。”
日本人对河豚情有独钟,哪怕为此付出生命,也要一品河豚的美味。
徐拙虽然也想知道河豚的味道,但一想到河豚那致命的毒素,便没了兴趣。
世界如此美妙,何必为了一口吃的就拿命开玩笑呢。
季明宇摇摇头:“关西人才吃河豚,这家店是日本关东的,人家吃的是鮟鱇鱼,所谓关西河豚关东鮟鱇嘛。
鮟鱇鱼可是好东西,别看长得丑了吧唧挺随便的,但是肉的味道特别好,不管咋做都特好吃。
特别是鮟鱇鱼的鱼肝,哎哟喂,那味道可真没治。
口感细腻绵滑,入口即化,比那种最高档次的巧克力口感还好一截,我个人觉得,甚至比鹅肝都美味。
刚你来之前我一个人就吃了两份鱼肝,等会儿你也可以尝尝。
那味道,那口感,真是没得说。”
徐拙原本没在意,但是听着听着,他便放了筷子。
难道自己随意出来转转,还真找到了合适的食材不成?
鮟鱇鱼肝,这个倒是可以做成肝膏汤试试,能够媲美鹅肝的存在,想来味道和口感应该是不差的。
嗯,等会儿先尝尝,行的话就跟店家说说,买一些鮟鱇鱼肝回去。

精华都市小说 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1573章 讓勝率達到九成八

美食從和麪開始
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徐拙感觉自己做出了邵钧儒想要的肝膏汤了。
今天用的鹅肝,因为不是肥肝,所以脂肪含量不太高,但也不是没有。
毕竟是农家养的大鹅,吃得多,肝脏多少有点脂肪肝的感觉,但却没有西餐用的肥肝那么硕大和夸张。
因为这个原因,导致做出来的肝膏汤,香味儿还是很浓的。
而除了香味儿之外,鹅肝本身也有鲜味,配上鸡汤的鲜味,让鲜味更加丰富和浓郁。
这种鲜美和鹅肝的香味儿完美交织在一起,使得香味和鲜味变得和谐统一。
另外口感方面,鹅肝没有鸡肝猪肝等肝脏那种吃起来略微沙沙的感觉,鹅肝因为生长特性的缘故,非常细腻。
做成肝膏之后,吃起来非常接近肥肝那种入口即化、细腻绵长的感觉。
吃这种肝膏,就像是在吃鲜香味儿非常浓郁的巧克力一般。
这种口感,这种味道,实在是让人难以忘记。
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徐拙不知道邵钧儒当年吃的到底是不是这种鹅肝做出来的肝膏汤,反正徐拙自己是非常迷恋这种味道。
比起猪肝做的肝膏汤来说,这种正常鹅肝的肝膏汤不管味道口感卖相都属于绝佳。
这要是在某些美食大赛上做出来,妥妥的冠军到手。
当然了,要是有暗箱操作的话,那就另说了。
徐拙三两口把这碗鹅肝做的肝膏汤吃完,甚至连碗里的清鸡汤也一并喝了。
喝完之后咂咂嘴,有种意犹未尽的感觉。
这种感觉让徐拙变得更加笃定,当年邵钧儒吃的就算不是这种肝膏汤,也相去不远。
他有些激动,特别是一想到三亿现金摆在一起的画面,恨不得现在就打电话给邵钧儒,给他做肝膏汤吃。
不过拿起手机的时候,徐拙却停住了。
嗯,这会儿有点激动,还是平复一下心情再决定打不打比较好。
虽然邵钧儒没限定次数,但徐拙知道,他的机会只有一次,所以一定要把握住机会,不能大意。
用网上流行的话说就是,现在还不够稳。
啥时候胜算达到九成八了啥时候才能安心。
徐拙又用鹅肝做了一次,尝了尝之后,依然没有吃腻的感觉,反而越吃越觉得不够吃。
一次机会,所以一定要把握住。
除了选择好食材之外,徐拙觉得到时候摆上用不同食材做的肝膏汤让邵钧儒选择,胜算应该会更大一些。
嗯,到时候当着邵钧儒的面,一字排开摆出好几种肝膏汤,让他自己挑选决定,只要味道好,他的心思,自然也就会从寻找记忆中的美味中,转变到面前这几种肝膏汤哪个更美味的抉择上来。
这样一来,说不定就算做的都不是当年的肝膏汤,邵钧儒也会挑选出一种,宣布是当年吃过的。
毕竟那么多年过去了,现在有了美味的肝膏汤,而且还是好几种,心理方面自然就会发生转变。
当然了,徐拙并不打算寄希望于这样的操作,只是觉得机会只有一次,所以要尽量利用。
只有第一次的的时候,邵钧儒才会付出极大的热情,同时脑子里也开始回忆当年的吃的肝膏汤的味道。
假如第一次不成功,等第二次再给他做的时候,他脑子里就会反复想起第一次的失败经历。
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这自然就勾连不到当年的回忆了。
不管肝膏汤做得多好吃,都不会引起他的共鸣,甚至还会因为味道口感跟第一次吃的接近,依然认为是失败的。
第一种肝膏汤用正常鹅肝是确定了,但第二种用什么呢?
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徐拙平复一下心情之后,把鸭肝拿出来,做成肝膏汤试了试,结果却有些失望。
鸭肝的味道跟鹅肝很相似,但口感方面,却稍微差了点意思。
相对于细腻绵滑的鹅肝来说,鸭肝稍稍有点粗糙,但并不明显。
要不是徐拙刚刚连着吃了两份鹅肝做的肝膏汤,或许也吃不出来。
其实在西餐中,肥肝本就是鹅肝和鸭肝两种,甚至可以说西餐中的大部分鹅肝,其实用的都是鸭肝。
原因就是鸭子生长速度快,可以速成,短时间内就能培育出符合需求的肥肝。
但是鹅就不一样了,鹅的生长速度比鸭子慢,鹅肝的的生长更加缓慢一点,而且鹅对生长的环境要求有点高。
这种种原因,使得鹅肝的产量一直不算高,只有最顶级的餐厅,才能吃到正了八经的鹅肝。
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淘汰掉鸭肝之后,徐拙开始思索接下来用什么动物的肝脏比较好。
常见的肉类肝脏之前就已经测试完毕,剩下的肉类,要么是保护动物,要么不用试就知道不行。
比如驴肝,做熟之后会有一股子异味,连放进重口味的卤汤里卤制都压不住那股味道,所以肝膏汤就别想了。
徐拙胡乱拿着手机胡乱翻着,这会儿他的心态很平和,因为已经找到了一种合适的食材,心里有了底气。
现在只是想好上加好而已。
能再找到一种食材的话自然非常不错,就算找不到,也不至于多沮丧。
他拿着手机半躺在沙发上,翻找半天也没找出什么结果,干脆起身换衣服,打算出去转转。
嗯,憋在家里大半天,有了不小的收获,是时候出去透透气散散心了。
正好也寻摸一下看看有没有什么比较适合做肝膏汤的食材。
来到楼下,这会儿下午四点多。
他不想去店里,去公司的话也有点远,而且赶到之后差不多也下班了。
徐拙想了想,打给了季明宇,看看这货在干嘛。
“徐拙哥,我现在正在一家日料店做直播呢,你既然没事也来呗,正好直播间的粉丝们在起哄我能不能把你请过来。
这家日料店的饭菜都特别好吃,据说食材和用水都是从日本空运过来的,特正宗,我觉得你应该过来尝尝。”
徐拙原本不想凑这种热闹,但想想这会儿又没地方去,干脆去见识见识,这家连用水都是从日本空运的日料店,到底有什么神奇的地方吧。
顺便也看看,能不能从日料中找到什么灵感。
打定主意后,他便根据季明宇发来的定位,跟随着手机导航,大步向着地铁站走去。

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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
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不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
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徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
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徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
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开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
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把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
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锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
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这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
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但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
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差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
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酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
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这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
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也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
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但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
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清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
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锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
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摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。